교토의 번화가 가와라마치에 있는 ‘오리고기 육수 중화소바 ROKU’는 미슐랭 가이드 교토・오사카+와카야마 2022에서 별 하나에 빛나는 중화요리 레스토랑 ‘VELROSIER(벨로시에)’의 이와사키 유지(岩崎祐司) 셰프가 운영하는 가게입니다. 동 가이드에서 가성비가 높은 가게로 비브글러맨의 평가를 받고 있습니다. 중국 요리의 기법을 사용한 고급스럽고 깊은 맛의 오리 육수 수프는 마셔버리고 싶을 정도로 일품입니다. 교토에 왔다면 꼭 한번 방문해 보세요!
일본식 모던 중화소바
‘오리고기 육수 중화소바 ROKU’는 가와라마치에 있는 백화점 ‘교토 타카시마야’와 직결된 복합 상업시설 ‘GOOD NATURE STATION(굿 네이처 스테이션)’의 2층에 있습니다.
입구에 들어서자마자 에스컬레이터를 타고 올라가면 이 가게를 포함한 5곳의 프리미엄 미식 레스토랑이 모여 있는 층이 나옵니다. 층 전체가 조명을 낮춘 고급스러운 분위기입니다. 이와사키 셰프가 오너 셰프로 있는 중식 레스토랑 ‘VELROSIER(벨로시에)’도 같은 층에 있습니다.
차분한 분위기의 점내
가게 안은 카운터석만 있습니다. 매장 디자인은 본점과 같은 사람이 담당하고 있습니다. 주방을 폐쇄한 이유는 가게의 분위기를 즐기길 바라는 마음에서입니다. 일본식 모던하고 고급스러운 분위기로 한 단계 높은 라멘을 먹기 좋은 곳이라고 손님들에게도 호평을 받고 있습니다.
테이블에는 접시와 물수건, 젓가락, 메뉴가 세팅되어 있습니다.
카운터에서 직접 라멘을 고를 수 있도록 매표기를 두지 않고 있습니다. 코로나 대책으로 입구에 소독액을 비치하고 각 테이블에 아크릴 판을 설치했습니다. 테이블에는 접시를 놓아 음식을 제대로 먹을 수 있는 분위기를 중요시하고 있습니다.
‘VELROSIER’의 이와사키 유지 셰프
예전부터 라멘집을 열고 싶었다는 이와사키 셰프입니다.
‘중화요리도 라멘도 결국은 수프입니다. 그 수프를 두 가게 모두 한 단계 업그레이드하고 싶습니다.’
라고 말했습니다. 본점 근처에 있는 덕분에 조리법을 공유하고 품질을 향상시키는 등의 장점도 있다고 합니다.
가장 인기 있는 가모찐탄멘 (鴨清湯麺), 외국어 대응 가능한 가게
밖에 대기줄이 없으면 바로 입장할 수 있습니다. 대기줄이 있다면 입구 오른쪽에 있는 기계에서 예약번호를 찍습니다. 좌석에 앉아서 그 자리에서 주문하는 스타일로 메뉴는 일본어로만 되어 있지만, 현재 영어 메뉴판 제작을 검토 중이라고 합니다. 라멘은 4종류로 메뉴 수가 많지 않기 때문에 손가락으로 가리키거나 번역 앱을 사용하면 문제없이 주문할 수 있다고 합니다.
심플한 메뉴. 메인 라멘은 모두 같은 가격입니다.
라멘은 4종류입니다. 오리고기 본연의 맛을 느낄 수 있는 기본 ‘가모친탄멘(鴨清湯麺)’과 가모친탄멘에 닭 육수를 블렌딩하고 마유를 더한 ‘가모빠이탄멘(鴨白湯麺)’이 있습니다.
그리고 오리고기 백탕에 산초가 톡 쏘는 ‘산초 오리고기 백탕면(山椒鴨白湯麺)’, 참깨와 호두, 캐슈넛의 향이 고소한 ‘카모탄탄면(鴨坦々麺)’입니다. 모든 국물은 오리고기로 우려낸 육수가 주를 이루기 때문에 가게 이름에도 ‘오리고기육수(鴨出汁)’라는 글자가 들어가 있습니다.
처음 방문하는 사람에게 추천하는 ‘가모세이유멘’
가장 인기 있는 메뉴는 ‘가모세이유멘'(1,000엔) 입니다. 교토 오리고기를 사용한 국물은 냄새가 나지 않도록 한 번 로스팅을 한 후 육수를 내기 때문에 맛만 제대로 추출해 냅니다. 여기에 맛에 깊이를 더하기 위해 토종닭 육수와 구운 사슴 육수, 말린 포르치니, 말린 토마토, 표고버섯, 말린 과일인 용안육, 향신료 등을 첨가합니다.
맑은 호박색 수프
먼저 수프를 한 모금 마셔보세요. 담백하지만, 한 모금 마셔버리고 싶을 정도로 깊은 맛이 납니다.
“콘셉트는 오리고기 라멘이 아니라 중화소바에요. 이 오리고기 청탕면은 중화소바의 상위호환이라고 할 수 있을 정도로 높은 퀄리티로 완성되었다고 생각합니다.”
라고 이와사키 셰프는 말합니다. 중화소바는 1958년경까지 자주 사용되던 라멘의 옛 명칭으로, 소박한 옛날 라멘을 떠올리게 합니다. 이 가게의 수프는 VELROSIER에서도 제공하지 않는 ROKU의 오리지널입니다. 오픈 당시부터 개선을 거듭하면서 끊임없이 업그레이드를 하고 있다고 합니다.
구조네기 옆에 곁들여진 것은 포르치니의 듀셀
위에 올려진 것은 교토 채소 중 하나로 향이 좋은 ‘쿠죠네기(구죠네기)’입니다. 살짝 뿌려진 검은 후추가 좋은 악센트가 되고 있다. 라멘을 끓이는 그릇은 교토의 기요미즈야키. 차슈는 브랜드 돼지고기 ‘고베 포크’를 사용한 레어 차슈. 여기에 큼직한 김과 수제 멘마, 포르치니 듀셀(페이스트) 등 다양한 토핑이 더해져 질리지 않고 계속 먹을 수 있습니다.
국물이 잘 스며드는 특주 얇은 면발
쫄깃쫄깃한 면은 고베의 제면소에 특주한 국물이 잘 어우러진 얇은 면입니다. 국산 밀을 사용해 섬세한 국물의 향을 방해하지 않도록 여러 번 시제품을 만들어냈다고 합니다.
푸짐한 ROKU 모둠
토핑이 푸짐하게 올라간 ‘ROKU 모둠’
보통 사이즈로는 부족하다면 ‘가모세이유멘’을 기본으로 토핑을 더한 ‘ROKU 모둠'(500엔 추가)을 주문해보세요. 수제 멘마, 포르치니 듀셀에 더해 김과 레어 챠슈를 증량했습니다. 여기에 미즈타마와 운탕이 추가되어 매우 푸짐합니다.
섬세한 수작업이 살아 있는 운탄 (완탕, 雲呑)
그중에서도 이와사키 셰프가 자신 있게 추천하는 메뉴는 완탕. 오리고기 허벅지살을 기름에 푹 삶아 부드럽게 만든 것을 감싼 것으로, 매끈한 식감이 매력적입니다. 납작한 모양이 아닌 것은 먹기 좋게 하기 위해서입니다. 시간과 정성을 들여 요리사의 손길이 살아 있는 운짱은 수프와도 잘 어울립니다.
굳이 자르지 않고 통째로 넣은 양념 삶은 달걀 ‘아지타마’는 젓가락으로 깨면 노른자가 톡톡 터집니다.
라멘을 다 먹은 후의 즐거움은 흰 쌀밥(200엔)을 추가하고 라멘 국물에 담근 김을 얹어 먹는 방법입니다. 국물에 푹 잠긴 김과 흰 쌀밥의 조화가 정말 맛있습니다. 라멘의 김을 좋아한다는 이와사키 셰프가 고집하는 먹는 방법, 꼭 한번 시도해 보시길 바랍니다.
신메뉴 ‘오리고기 탄탄면’에 양념이 결정적인 ‘차슈동’도
진한 ‘오리고기 탄탄멘’
2022년 부터는 ‘오리고기 탄탄멘'(1,000엔)도 등장했습니다. TV 프로그램 기획으로 탄생해 통신판매로 1,000세트 한정 판매한 결과, 단 하루 만에 완판된 인기 메뉴를 가게에서도 먹을 수 있게 되었습니다.
이 메뉴는 ‘오리고기 청탕면’의 수프를 베이스로 하고 있습니다. 직접 만든 두반장과 비트면을 사용한 진한 된장 소스에 잘 볶아 으깬 참깨, 호두, 캐슈넛의 고소한 향이 일품입니다.
구조 파와 아래의 견과류, 고기 된장
토핑의 고기 된장은 향에 신경을 써서 굵게 다진 오리고기를 사용했습니다. 중국의 절임 채소인 ‘야채(芽菜)’, ‘자사이(ザーサイ)’, 산초가 들어 있어 입에 넣는 순간 향이 코를 간지럽힙니다. 토핑에는 고베 돼지고기 레어 챠슈, 구조 파, 수제 라부유가 얹어져 화려합니다. 따로 먹을 수 있는 고추기름도 함께 제공되기 때문에 중간에 맛을 바꿔가며 즐길 수 있습니다.
레어 차슈가 듬뿍 들어간 ‘차슈 덮밥’
라멘과 마찬가지로 고베 돼지 다리살의 레어 차슈를 사용한 ‘차슈 덮밥'(500엔)도 꼭 맛보고 싶은 메뉴입니다.
레어 차슈와 짜사이가 잘 어울립니다.
시가산 고시히카리에 레어 차슈를 얹고 오픈 때부터 계속 추가하고 있는 차슈 절임 소스를 사용해 완성한 ‘차슈 덮밥’입니다. 고급스럽게 양념된 부드러운 레어 차슈에 양념한 짜사이가 좋은 악센트가 되어 밥이 술술 넘어갑니다.
이 가게가 들어선 ‘GOOD NATURE STATION’은 시설 전체가 환경 친화적으로 설계되어 있습니다. 그 중 하나로 각 매장에서 나오는 음식물 쓰레기를 비료로 가공해 제휴 농가에서 쌀을 생산하는 노력도 있습니다. 이 가게에서 사용하는 쌀은 그 제휴 농가에서 생산된 ‘엔코미’를 사용하고 있습니다.
코멘트를 해준 이와사키 셰프
“평범한 라멘이 아닌, 요리사가 만드는 한 단계 높은 라멘으로 즐겨주셨으면 합니다.” 라고 말하는 이와사키 셰프. ‘미슐랭 가이드 교토・오사카+와카야마 2022’에서 별 하나에 빛나는 ‘VELROSIER(벨로시에)’의 셰프가 만드는 라멘은 라멘의 틀을 넘어 마치 호화로운 일품요리입니다. 교토에 오면 꼭 먹어보고 싶은 일품입니다.
오리고기 육수 중화소바 ROKU 상세 정보
- 주소 : 교토부 교토시 시모교구 가와라마치도리 시조시모루 2초메 이나리초 318-6 GOOD NATURE STATION 2F
- 전화번호 : 075-748-1192
- 영업시간 : 11:00~15:00, 17:00~21:30 ※수프가 소진되는 대로 영업 종료
- 정기휴일 : 부정기 휴무
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